Retweet > Fondata nel 1735 da un club di gentiluomini inglesi, la Sublime Società della Bistecca continuò a vivere fino al 1866. Si componeva di ventiquattro membri, designati per elezione, che si riunivano ogni sabato sera, da novembre a giugno, con lo specifico intento di mangiare carne. Il regolamento della società stabiliva infatti che la bistecca sarebbe stato ‘l’unico tipo di carne servito in occasione di queste cene. I membri indossavano un’uniforme (i cui bottoni portavano il motto ‘Carne e Libertà’), e si chiamavano reciprocamente ‘fratelli’. > Bruce Lincon, La sublime società della bistecca
di Vito Barresi | Direttore di Cambio
Sapete come finirà? Che dopo tanto frastuono di trombe solo sui salumi italiani la legge imporrà la solita fascetta ‘nuoce gravemente alla salute’, più o meno come sul pacchetto delle sigarette. Un nuovo proibizionismo alimentare, talvolta ben orchestrato dalle politiche del cibo globale, avanza a ranghi compatti sotto le bandiere dell’Organizzazione mondiale della Sanità che, attraverso l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) di Lione, ha classificato le carni rosse e lavorate fra le sostanze che possono causare il cancro negli uomini. La pubblicazione è avvenuta sulla rivista scientifica The Lancet Oncology, dopo aver scrutinato più di 800 studi epidemiologici tese ad appurare il collegamento fra carni rosse e insorgenza di cancro in tutto il mondo «sulla base di sufficienti evidenze che le legano al tumore del colon, le carni rosse lavorate, ovvero quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione. Inoltre un legame è stato individuato anche con il tumore allo stomaco». Il consumo di carne rossa (per esempio manzo, maiale, vitello, agnello, montone, cavallo o capra) è stato invece inserito nella lista dei probabili carcinogeni per l’uomo (gruppo 2°), «in considerazione dei numerosi e rilevanti dati che dimostrano un’associazione positiva fra carni rosse e soprattutto cancro al colon, ma anche tumori di pancreas e prostata».
Da qui il vivo allarme dei consumatori in virtù del fatto che i salumi occupano un posto d’onore nella migliore tradizione alimentare italiana. Per i tantissimi produttori nazionali, che si muovono sotto l’egida dell’Istituto per la valorizzazione dei Salumi Italiani, si paventerebbe una vera e propria ‘caccia alle streghe’ che rischia di fare di ogni carne un fascio, mescolando il pattume con l’alta qualità.
Per le più importanti industrie del settore che producono e vendono sui principali mercati mondiali i salami più gustosi di ogni tempo si tratta adesso di difendere i famosi ‘magnifici 17’ vale a dire i salami Cacciatore, Fabriano, Felino, Milano, Napoli, Nostrano, Ungherese, il Prosciutto crudo S.Daniele e quello di Parma, il Prosciutto cotto, la Coppa Parma, la Pancetta tesa, lo Speck, la Mortadella di Bologna, i Wurstel, il Cotechino e lo Zampone di Modena.
Studi specifici svolti dall’Istituto Nazionale della Nutrizione sui salumi più diffusi nel nostro paese hanno, al contrario, confermato che la moderna produzione dei salumi consente oggi di ottenere dei prodotti industriali non solo molto più poveri di grassi che in passato m anche di alto livello nutrizionale. Gli esperti dell’Istituto Nutrizionale scrivono a tal proposito che ‘nel processo di adeguamento delle caratteristiche delle carni suine alle nuove esigenze nutrizionali la moderna tecnologia ha fatto passi da gigant, muovendosi nel rispetto della tradizione e della naturalità e contemporaneamente creando salumi di pregio in linea con le attuali necessità nutrizionali.’
Come si sa questi recenti studi che hanno lanciato l’ennesimo allarme contro gli effetti negativi di carne rossa, wurstel, salsiccie e salumi, da altri più pesantemente accusati di avere avviato una vera e propria campagna di ‘food terrorism’, hanno messo in dubbio anche le tecniche di fermentazione di stagionatura che ad avviso dell’Istituto italiano, al contrario, sono ‘fondamentali soprattutto in vista della digeribilità dei salumi e della quantità di vitamine presenti. Quanto più lunga è la fermentazione tanto più digeribile è il prodotto. Inoltre durante la stagionatura, con la metamorfosi della carne in salume si verificano trasformazioni enzimatiche e batteriche, fenomeno che viene definito di pre-digestione proteica”.
Altro principio seguito dalla moderna industria salumiera è la riduzione del sale e di nitriti e nitrati che si sono notevolmente abbassati grazie lla maggiore predisposizione della carne di maiale ad essere trasformata mdiante l’utilizzo di tecniche naturali di conservazione, la cosiddetta tecnologia del freddo e cottura ‘di precisione’.
