Il Cuomo Method in Ecuador: la cooperazione che parte dall’ascolto

Alessandro Cuomo ha portato il suo metodo brevettato per la trasformazione di carne e pesce in Sud America con la missione di formazione di ILLA. «Il momento più simbolico è stato ritrovare questi alimenti a tavola e condividerli con le istituzioni e con l’Ambasciatore d’Italia: ciò che pochi giorni prima era pescato locale era diventato conoscenza condivisa, trasformazione e una possibile nuova strada per il territorio.»

Alessandro Cuomo parla di una tavola condivisa con le istituzioni e con l’Ambasciatore d’Italia a Quito, Giovanni Davoli, dove sono arrivati i primi salumi di pesce ecuadoriani sviluppati durante la missione.

L’inventore calabrese del Cuomo Method®, era in Ecuador dal 10 al 16 settembre (LINK) con la missione di formazione dell’IILA, l’Organizzazione Internazionale Italo-Latino Americana, insieme a imprese e formatori italiani di sei comparti dell’agroalimentare. Tra Guayaquil e Quito ha tenuto masterclass su maturazione, frollatura e dry age della carne e lezioni sulla trasformazione del pesce.

Cos’è il Cuomo Method®

Il Cuomo Method®, sviluppato dal Dott. Alessandro Cuomo, è un metodo brevettato che integra conoscenza della materia prima, formazione dell’operatore, ricerca scientifica e tecnologia. Si basa sui soli principi fisici naturali e consente di seguire lo stato fisico e chimico di un alimento durante tutta la trasformazione, con la verifica e il governo in continuo del pH. L’obiettivo non è insegnare a usare una macchina, ma trasmettere un modo di lavorare che permetta di capire i processi biologici della maturazione e di governarli con consapevolezza. La tecnologia, in questo schema, non sostituisce l’esperienza dell’operatore: la rende più costante, più sicura e ripetibile. Il metodo è il frutto di oltre vent’anni di ricerca sviluppata con realtà universitarie italiane e internazionali, e trova applicazione nelle tecnologie Stagionello®, dalla piccola produzione artigianale alla grande distribuzione.

Prima l’ascolto, poi il metodo

«Sono partito pensando a ciò che avrei potuto portare in Ecuador e ho scoperto, ancora una volta, che la vera cooperazione comincia dall’ascolto.» Carne e pesce erano i due temi dei suoi corsi e il suo lavoro ha preso le mosse da una domanda: possiamo comprendere scientificamente i processi tradizionali e governarli senza perderne l’identità? In Ecuador l’obiettivo era valorizzare le materie prime locali con conoscenza e metodo.

Il pescato locale diventa salume

Cuomo ringrazia Enza Bosetti, dell’Universidad Politécnica Salesiana, che lo ha coinvolto in questa esperienza attraverso la missione del progetto ISOSPAM. Questo è nato dall’ascolto delle comunità di pescatori artigianali dell’Ecuador e lavora su sostenibilità della pesca, formazione, trasformazione del pescato, riduzione degli intermediari e valorizzazione commerciale, per creare nuove opportunità a pescatori, donne, giovani e famiglie delle comunità costiere.

«Non basta pescare una materia prima di grande qualità, bisogna creare le condizioni perché quel pescato possa generare più valore, più conoscenza e più futuro per chi vive del mare. Enza mi ha fatto comprendere che dietro ogni pesce non c’è soltanto un prodotto: c’è un pescatore, una famiglia, una comunità e un territorio da proteggere.»

Durante la missione, racconta Cuomo, hanno incontrato pescatori, produttori, studenti e professionisti e hanno conosciuto il loro pescato. Con formazione, ricerca e sperimentazione, alcune di quelle materie prime sono state trasformate, con lo Stagionello® Fish Curing Device (ex Pesciugatore), nei primi salumi di pesce ecuadoriani sviluppati durante la missione. «Non per italianizzare il loro pesce, ma per dimostrare come conoscenza e innovazione possano valorizzare una risorsa locale, prolungarne il valore e creare nuove opportunità per chi vive del mare.»

La fermentazione parla la stessa lingua

Tra gli incontri più significativi della missione, Cuomo porta con sé quello con Santiago Peralta di Cacao PECARI: «un confronto autentico tra culture gastronomiche e processi di fermentazione», concluso con una dedica sul suo libro Il Teorema nutraceutico del Cuomo Method, che ha voluto donargli «come segno di stima e condivisione». Parlando di cacao, racconta, ha ritrovato «principi sorprendentemente vicini al mio lavoro sulla carne e sul pesce»: microrganismi, tempo, temperatura e soprattutto pH accompagnano trasformazioni capaci di costruire aromi, complessità e identità. «Materie prime lontanissime, ma un linguaggio della fermentazione sorprendentemente comune.»

Un viaggio per imparare, non per insegnare

«Non sono andato in Ecuador per insegnare agli altri come si fa, ma per incontrare, condividere e imparare.» Dell’Ecuador gli sono rimaste impresse la biodiversità e ancora di più la passione delle persone: nei laboratori di cucina, negli orti, nelle fermentazioni. «Ho trovato una cultura curiosa, concreta e profondamente legata alla propria terra.» E racconta di aver portato in Ecuador l’Italia dei territori: «contadini, allevatori, pescatori, artigiani, chef e conoscenze tramandate nel tempo».

La conoscenza deve restare in Ecuador

Tornato in Italia, Cuomo parla di una valigia «molto più pesante». La missione, dice, «non è stata una fine, ma un inizio».

«Adesso il nostro compito, insieme alle istituzioni, è fare in modo che questa conoscenza rimanga in Ecuador, nelle mani delle comunità, perché il diritto a un cibo sano, etico, sostenibile e capace di generare valore sul territorio possa essere custodito e trasmesso alle future generazioni.»

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Alessandro Cuomo brought his patented method for processing meat and fish to South America with the ILLA training mission.

“The most symbolic moment was finding these foods at the table and sharing them with the institutions and with the Ambassador of Italy: what a few days earlier had become local fish had become shared knowledge, transformation and a possible new path for the territory.”

Alessandro Cuomo speaks of a table shared with the institutions and with the Italian Ambassador in Quito, Giovanni Davoli, where the first Ecuadorian fish cured meats developed during the mission arrived.

The Calabrian inventor of the Cuomo Method® was in Ecuador from 10 to 16 September (LINK) with the training mission of IILA, the International Italo-Latin American Organization, together with Italian companies and trainers from six agri-food sectors. Between Guayaquil and Quito he held masterclasses on the maturation, maturation and dry age of meat and lessons on fish processing.

What is the Cuomo Method®

The Cuomo Method®, developed by Dr. Alessandro Cuomo, is a patented method that integrates knowledge of the raw material, operator training, scientific research and technology. It is based only on natural physical principles and allows the physical and chemical state of a food to be followed throughout the transformation, with continuous verification and control of the pH. The goal is not to teach how to use a machine, but to convey a way of working that allows you to understand the biological processes of maturation and to govern them with awareness. Technology, in this scheme, does not replace the operator’s experience: it makes it more constant, safer and repeatable. The method is the result of over twenty years of research developed with Italian and international universities, and finds application in Stagionello® technologies, from small artisanal production to large-scale distribution.

First listening, then method

“I started thinking about what I could bring to Ecuador and I discovered, once again, that true cooperation begins with listening.” Meat and fish were the two themes of his courses and his work started from a question: can we scientifically understand traditional processes and govern them without losing their identity? In Ecuador, the goal was to enhance local raw materials with knowledge and method.

Local fish becomes cured meat

Cuomo thanks Enza Bosetti, of the Universidad Politécnica Salesiana, who involved him in this experience through the mission of the ISOSPAM project. This was born from listening to the communities of artisanal fishermen in Ecuador and works on fishing sustainability, training, processing of the catch, reduction of intermediaries and commercial enhancement, to create new opportunities for fishermen, women, young people and families in coastal communities.

“It is not enough to fish a high quality raw material, we need to create the conditions so that that catch can generate more value, more knowledge and more future for those who live from the sea. Enza made me understand that behind every fish there is not only one product: there is a fisherman, a family, a community and a territory to protect.”

During the mission, Cuomo says, they met fishermen, producers, students and professionals and got to know their catch. With training, research and experimentation, some of those raw materials were transformed, with the Stagionello® Fish Curing Device (formerly Pesciugatore), into the first Ecuadorian fish cured meats developed during the mission. “Not to Italianize their fish, but to demonstrate how knowledge and innovation can enhance a local resource, prolong its value and create new opportunities for those who live from the sea.”

Fermentation speaks the same language

Among the most significant meetings of the mission, Cuomo brings with him the one with Santiago Peralta of Cacao PECARI: “an authentic comparison between gastronomic cultures and fermentation processes”, concluded with a dedication to his book The Nutraceutical Theorem of the Cuomo Method, which he wanted to give him “as a sign of esteem and sharing”. Speaking of cocoa, he says, he has found “principles that are surprisingly close to my work on meat and fish”: microorganisms, time, temperature and above all pH accompany transformations capable of building aromas, complexity and identity.  “Very distant raw materials, but a surprisingly common language of fermentation.”

A journey to learn, not to teach

“I didn’t go to Ecuador to teach others how to do it, but to meet, share and learn.”  Ecuador’s biodiversity and even more so the passion of the people have remained impressed on him: in the cooking workshops, in the gardens, in the fermentations. “I found a curious, concrete culture that is deeply linked to his land.” And he says that he brought the Italy of the territories to Ecuador: “farmers, breeders, fishermen, artisans, chefs and knowledge handed down over time.”

Knowledge must remain in Ecuador

Back in Italy, Cuomo speaks of a “much heavier” suitcase. The mission, he says, “was not an end, but a beginning.”

“Now our task, together with the institutions, is to ensure that this knowledge remains in Ecuador, in the hands of the communities, so that the right to healthy, ethical, sustainable food capable of generating value in the territory can be preserved and transmitted to future generations.”