Contaminazione microbiologica: ritirato formaggio francese

Il comunicato diffuso dall'Ufficio federale della sicurezza alimentare tedesco è molto chiaro e non lascia spazio a dubbi. Nel formaggio prima del consumo sono state trovate tracce di Escherichia coli, STX 1. Tutti i lotti in commercio avente n° 347 3 possono essere contaminati microbiologicamente e per questo motivo il produttore ha ritirato dai tutti i punti vendita i prodotti interessati ancora esposti sugli scaffali. I supermercati a loro volta dovrebbero avere sbandierato un cartello per avvisare i clienti. Più in dettaglio, si tratta del formaggio francese " Cambert Calvados" con date di scadenza dal 10 febbraio 2015, prodotto dalla Coopérative Isigny Sainte-Mère.

Questo prodotto caseario era in vendita presso alcune filiali nelle città Baden-Württemberg, Baviera, Berlino, Saarland e commercializzato anche in Italia. L'Escherichia coli è una delle specie principali di batteri che vivono nella parte inferiore dell'intestino di animali a sangue caldo (uccelli e mammiferi, incluso l'uomo), e che sono necessari per la digestione corretta del cibo. La sua presenza nei bacini idrici segnala la presenza di condizioni di fecalizzazione (è il principale indicatore di contaminazione fecale, insieme con gli enterococchi). Il nome deriva dal suo scopritore, il tedesco-austriaco Theodor Escherich. Appartiene al gruppo degli enterobatteri ed è usato comunemente come organismo modello dei batteri in generale. Il numero di cellule di E. coli nelle feci che un umano espelle in un giorno va dai 100 miliardi (1011) ai 10 trilioni (1019).

Il genere Escherichia, insieme altri generi (Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Serratia, ecc.) vengono raggruppati insieme sotto il nome di coliformi. Tecnicamente il "gruppo dei coliformi" comprende batteri aerobi e anaerobi non sporigeni. Nell’ambito del gruppo dei coliformi, Escherichia coli è ampiamente rappresentata ed è in esclusivo rapporto col tratto gastrointestinale dell’uomo e degli animali a sangue caldo, a differenza dei microrganismi appartenenti a diversi generi, tra cui Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter (che si caratterizzano per una potenziale capacità di ricrescita una volta pervenuti nell’ambiente). La specie Escherichia coli è un microrganismo a forma di bastoncello, Gram-negativo, aerobio e anaerobio facoltativo, non sporigeno, che cresce alla temperatura di 44,5°C; è in grado di fermentare il lattosio, è indolopositivo in terreni contenenti triptofano, e beta-D-glucuronidasi-positivo. In letteratura, la presenza di questo enzima è stata evidenziata nel 94- 99,5% dei biotipi di Escherichia coli, con l'eccezione dei sierotipi O157:H7.3 Ruolo di E. coli in patologia Anche se rappresenta un comune abitante dell'intestino e ha un ruolo fondamentale nel processo digestivo, ci sono situazioni in cui E. coli può provocare malattie nell'uomo e negli animali.

Alcuni ceppi di E. coli sono l'agente eziologico di malattie intestinali e extra-intestinali come infezioni del tratto urinario, meningite, peritonite, setticemia e polmonite. Alcuni ceppi di E. coli sono tossigenici, producono cioè tossine che possono essere causa di diarrea. La dissenteria da E. coli è una comune tossinfezione alimentare, poiché viene contratta principalmente da alimenti contaminati. La contaminazione può avvenire da carni infette non adeguatamente cotte, da latte non pastorizzato e formaggi prodotti con tale latte, e da altri alimenti contaminati da feci.

E. coli produce quattro tipi di tossine che si distinguono, per la loro diversa sensibilità al trattamento termico, in tossine termolabili e tossine termostabili, e per l'azione tossigena (tossine shiga e tossine emolitiche, HlyA). La tossina termolabile, denominata LT, è molto simile nella struttura e nelle funzioni alla tossina del colera. Contiene una subunità 'A' e cinque subunità 'B' in un'olotossina. Le subunità B contribuiscono all'aderenza e all'entrata della tossina nelle cellule intestinali dell'ospite, dove la subunità A stimola le cellule a rilasciare acqua, provocando diarrea. Setticemia: E. coli è il più comune isolato nelle emocolture nei casi di batteriemia; la colonizzazione del torrente ematico può avvenire a causa di traumi intestinali, tumori del colon e del tenue. Le scarse misure igieniche nel posizionamento di cateteri o di accessi venosi centrali sono comuni cause di batteriemie da E. coli. Infezioni dell’apparato urinario: E. coli è comune causa di uretriti e cistite in persone anziane, diabetiche e cateterizzate. Grazie alle fimbrie formanti fasci, ai pili P e alle fimbrie Dr, E. coli riesce ad ancorarsi saldamente all'epitelio di uretra e vescica, resistendo al flusso urinario.

Questa condizione è necessaria ma non sufficiente all'instaurarsi dell'infezione; questa è infatti provocata maggiormente dall'emolisina A (HlyA), in grado di ledere l'epitelio urinario e promuovere chemiotassi, infiammazione e invasione dei tessuti. Meningiti: E. coli, soprattutto il sierotipo K1, è il principale enterobatterio isolato (insieme agli streptococchi di gruppo B) nelle emocolture di bambini di età inferiore a 5 anni affetti da meningite.Giovanni D'Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti” rilanciando l'allerta riportata dal portale del governo tedesco su Lebensmittelwarnung.de, invita i consumatori di astenersi dall’acquisto del lotto del formaggio interessato invitando chi lo ha già effettuato a non utilizzare il prodotto e a riconsegnarlo al punto vendita, per il rimborso o la sostituzione.Per evitare futuri problemi, aziende ed autorità non possono dare per scontato che i prodotti alimentari siano tutti e sempre sicuri; servono verifiche sul campo approfondite, sui processi e sui controlli, in laboratorio e a tavolino. Sono episodi del tutto evitabili, se si procede nella maniera giusta. L’altra cosa da ribadire è che i formaggi francese non coinvolti si possono mangiare con serenità.