Olfatto, gusto e vista: le sensazioni del vino
Il ruolo dei lieviti sulle sensazioni gustative e visive del vino. Questo il tema del seminario “Lieviti, fermentazione e qualità dei vini”, svolto dalla Fondazione ITS PINTA, con il supporto organizzativo del socio fondatore Parco Scientifico di Crotone. Hanno relazionato Maria Bruni, vice Presidente della Pinta, Riccardo Rossetti, ricercatore del Centro Ricerche di Enologia Applicata e Biotecnologie di AEB spa, Paolo Giudici, esperto in microbiologia, Tommaso Pupa, direttore del Corso Tecnico superiore della gestione delle produzioni e delle trasformazioni enologiche e vicario del Polo Agrario di Cutro, Enzo Talotta, Presidente Ordine dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali di Crotone. Era presente la vice sindaco del Comune di Cutro, Anna Battaglia, che ha consegnato il certificato di agibilità della struttura “La Casa degli Scacchi” a Cutro che sarà la futura sede corsuale dell’ITS Pinta,
Maria Bruni, coordinatrice del Corso, ha presentato le attività svolte dall’Istituto Tecnico Superiore specializzato sull’ambito dell’agroalimentare: esercitazioni di viticoltura, prove di spumantizzazione, visite nelle cantine, attività d’aula e laboratorio di chimica. Ha presentato i dati sulle professioni del vino che il mercato del lavoro, nei prossimi anni, chiederà: wine blogger. sommelier, enologo, accompagnatore enoturistico, wine hunter, wine export. Proprio da questi dati, afferma la Bruni, la PINTA ha individuato i futuri profili formativi dell’ITS Pinta che saranno: Tecnico Superiore per l’Eno Gastronomia ( che sarà realizzato con l’Enoteca regionale Casa dei Vini di Calabria) e Tecnico Superiore per la vendita on line di prodotti/servizi agroalimentari.
Il prof. Pupa si è invece soffermato sul ruolo che il Polo Agrario di Cutro ha assunto nell’ambito dell’ITS: i laboratori dell’Istituto, l’impianto di micro vinificazione, le macchine enologiche, i vigneti sperimentali sono utilizzati dai corsisti per le esercitazioni pratiche. Anche se, da settembre, l’ITS , probabilmente, si trasferirà alla Casa degli Scacchi, aggiunge il prof Pupa, nella nuova sede si svolgeranno le attività d’aula e la segreteria mentre le strutture laboratoriali del Polo agrario, continueranno ad essere utilizzate.
Gli interventi scientifici di Rossetti e Giudici hanno, invece, ripercorso i problemi della fermentazione delle uve prodotte nelle regioni meridionali, frequentemente caratterizzate da una elevata gradazione zuccherina, con un grado alcolico potenziale anche superiore ai 14% e bassa acidità. Come ottenere vini sensorialmente più apprezzati? A queste e ad altre domande, i due relatori hanno cercato di dare una risposta, affrontando l’argomento su due direttive, agronomica e tecnologica, oltre a presentare sperimentazioni di lieviti agenti della fermentazione e della sua nutrizione. Rossetti e Giudici, inoltre, hanno illustrato le strategie di nutrizione dei lieviti: l’impiego di ceppi adeguati e la loro corretta nutrizione sono due fattori che condizionano significativamente le proprietà sensoriali dei vini, gustative e visive.
