Onas, 5 appuntamenti dedicati ai salumi. Successo per la puntata sulla ‘nduja

Cinque appuntamenti in video conferenza per 18 regioni collegate virtualmente per il battesimo dell’Onas Organizzazione nazionale assaggiatori di salumi. Le lezioni sono state tenute dalla presidente nazionale Bianca Piovano e dal maestro assaggiatore, il calabrese Giorgio Durante. A seguire le conferenze programmate sono state centinaia di soci Onas (l’associazione ne conta oltre 4.500 in tutta Italia).

La relazione tenuta dalla presidente è stata dedicata ai salami crudi, con riferimento all’asciugamento e alla stagionatura, ai batteri, alle muffe e ai lieviti, attori protagonisti della fermentazione dei salami crudi, uno spaccato di un mondo all’apparenza semplice ma che in realtà nasconde tutta una di serie processi chimico-fisici che determinano alla fine del procedimento la riuscita o meno di un salume.

È toccato poi a Giorgio Durante, esperto di enogastronomia e presidente dell’Accademia delle tradizioni di Calabria, parlare dei salumi spalmabili italiani: del Ciauscolo, della Ventricina morbida, della Spalmabile di Norcia, del Leberwurst per finire alla ‘Nduja.

Proprio a Durante, profondo conoscitore di questa eccellenza regionale, che ha conquistato il palato di mezzo mondo, è toccato raccontare la storia della ‘Nduja e le sue tecniche produttive, definendo i descrittori necessari per affrontare l’analisi sensoriale.

E la ‘Nduja è servita come apripista per la definizione di una nuova scheda di analisi sensoriale idonea per analizzare tutti i salumi spalmabili nazionali. L’iniziativa ha ricevuto il plauso e il gradimento dei partecipanti, i quali hanno avuto la possibilità, al termine delle relazioni, di porre delle domande ai due esperti, interagendo con gli stessi.