Arsac, al via il metodo di analisi sensoriale dei salumi
L’Arsac, Azienda regionale per lo sviluppo dell'agricoltura calabrese, ha avviato il “Metodo di analisi sensoriale dei salumi”, uno strumento scientifico di fondamentale importanza per tutto il settore agricolo e zootecnico.
L’analisi sensoriale, che si è imposta nel settore dell’agroalimentare, ha contribuito a innalzare gli standard qualitativi dei prodotti grazie alla possibilità di valutare organoletticamente ogni caratteristica sensoriale da parte di esperti assaggiatori. L’analisi è lo strumento che permette ai gruppi di assaggio (panel), attraverso il rispetto di rigorose procedure, di percepire e valutare sensorialmente sia le caratteristiche di pregio di un prodotto che, allo stesso tempo, anche eventuali difetti. La risposta ottenuta (feedback) consente l’implementazione delle opportune variazioni o correzioni di tipo agronomico e/o tecnologico atte ad evitare tali difetti e migliorare la qualità.
L’ARSAC ha voluto dare il proprio contributo anche in questo settore, soprattutto dopo essere giunta alla seconda edizione del Concorso sui Salumi “Francesco Monaco”, colmando un vuoto normativo. Il “Metodo” di Valutazione Sensoriale dei Salumi dell’Arsac getta le basi per una nuova era nel mondo della zootecnia e della filiera dei salumi, fornendo ai trasformatori ed ai consumatori, uno strumento indispensabile. Il “Metodo” stabilisce la procedura di degustazione (analisi olfattiva, visiva, gustativa), i descrittori positivi (pregi) e negativi (difetti), la tecnica di degustazione, la classificazione merceologica e tanto altro.
Servirà, inoltre, come guida per formare nuovi assaggiatori di salumi, chiamati ad uniformarsi e ad applicare quanto stabilito dal “Metodo”. Il lavoro dell’Arsac fornisce lo strumento che consentirà, in via definitiva e secondo un approccio standardizzato di tipo tecnico-scientifico, di valutare i vari prodotti dell’enorme e ricco panorama della salumeria.
L’Assessore regionale all’Agricoltura, Gianluca Gallo, ha espresso soddisfazione, affermando che le politiche dell’Assessorato, improntate all’orientamento e all’implementazione delle innovazioni tecnologiche a supporto dello sviluppo dell’agricoltura regionale, possono trovare una reale concretizzazione grazie al lavoro sinergico portato avanti dall’ARSAC.
