Un mare di salumi crudi e cotti. La nuova “norcineria del mare” con Pesciugatore

Marzo 2020 è una data che tatuerò sul cuore per gli aspetti catastrofici ma anche perché ha fatto scaturire profonde riflessioni, personali e professionali.

Lo sconforto iniziale, provocato dai due mesi di isolamento, ci ha indotti a risvegliare la nostra “zona comfort”, fino a quel momento annichilita da un sistema farraginoso, obsoleto, retorico, oserei dire inutile.

In quei giorni, di nascosto, ho lasciato casa per recarmi in azienda e, guardando i reparti di produzione privi di vita, ho iniziato a sognare sulla possibilità di rianimarli con “autoispirazioni”: fissando il mio primo Stagionello^®, armadio per la stagionatura dei salumi, ho immaginato la possibilità di far fare la pace al “porco col pesce”. Ho iniziato a sognare un mare di salumi d.o.c.m. (Denominazione Origine Cuomo Method).

“Aiutati che Dio ti aiuta…” mi ripetevano sempre mio nonno prima e mio padre poi, interrompendo in tenera età il mio credo ai doni di Babbo Natale. Sembra stia raccontando una fiaba ma, in realtà, si tratta di un piccolo grande sogno divenuto, passo dopo passo, una grande realtà. Il traguardo più recente è stato il 19 marzo quando, in piena emergenza Covid, mi è arrivato un plico dal C.I.P.O. (Canadian, Intellectual Properthy Office): il Governo Canadese mi notificava l’accettazione del mio ultimo brevetto N’CA2852650, ovvero il mio nuovo dispositivo e metodo per la maturazione, “dry age”, per l’affumicatura e la cottura di carne e pesce a pH controllato.

Questo nuovo dispositivo, denominato Pesciugatore^®, oltre ad esser capace di lavarsi e sanificarci da solo con tecnologie 4.0, affumica, cuoce, asciuga ed è collegato ad una piattaforma di telegestione per la tele diagnosi, l’aggiornamento dei firmware e delle ricette climatiche, utili per produzioni che variano da 150 Kg/mese a 600 Kg/mese a seconda dei modelli.

Così, pensando a tutti i pescatori, le pescherie, i ristoranti del pesce tradizionale e le piccole aziende ittiche, ho chiamato i miei tecnici, tutti italiani, e, indossando mascherine e una buona dose di coraggio, abbiamo ripreso il mio vecchio progetto del Pesciugatore^®.

Come in tutti i miei progetti, a guidare le azioni è sempre il pensiero rivolto alla tutela dei prodotti tipici del territorio e della tradizione delle famiglie che ci vivono. In tal caso, quindi, ho pensato a celebrare la tipicità del tonno rosso ionico, della ricciola, della cernia, della mupa ma anche delle signore che, nei piccoli villaggi di pescatori della costa ionica, sapientemente li curavano e conservavano per poi alimentare le proprie famiglie durante l’anno.

La mia fortuna risiede, appunto, nel mio territorio ricco di cultura alimentare Magno Greca, reinterpretata dai grandi imperatori romani, che sorge al centro del Mediterraneo con microclimi unici e diapiri salini che solo il grande Pitagora ha saputo valorizzare.

Proprio da queste ispirazioni è nata la “Mortadella di mare d.o.m.c.” (Denominazione Origine Metodo Cuomo) a base di tonno, totano, mandorle di Amendolara e sale marino integrale.

Un nuovo alimento frutto dell’innovazione inversa che con la mia ricerca perseguo da anni, ricco di cultura e ingredienti sani e genuini, nato da un confronto attivo avuto con un gruppo di pescatori, medici veterinari, cuochi, chef, mamma, papà e appassionati del cibo sano che amo definire“Traditional Food Tribe”.

Grazie a questa nuova linea di armadi e celle microclimatiche brevettate (EP2769276B1), che comprendono un dispositivo che applica il metodo di maturazione, affumicatura, asciugatura e cottura a pH controllato, ora è possibile maturare, affumicare e curare il pesce nella propria bottega, ristorante, pescheria o piccola azienda ittica, allungando la conservazione del pesce fresco fino a due mesi, senza l’utilizzo di prodotti chimici e artificiali.

Da queste riflessioni socioculturali, applicate materialmente nell’armadio Pesciugatore^® per l’affumicatura e la stagionatura del pesce, nascono un mare di salami genuini di pesce crudo e cotto, come la ‘nduja di tonno, la pancetta di ricciola, bresaole di tonno, il lonzino di pesce spada maturato, lo speck di salmone affumicato, il filetto di cernia stagionato, il guanciale di mortadella di tonno, totani e pistacchi.

Introducendo questi nuovi alimenti, a base di pesce maturato, affumicato, cotto o “drya age a pH controllato”, sul mercato di pescherie, ristoranti e botteghe specializzate, in piena sicurezza si amplificano sapori e qualità di prodotti crudi o cotti in breve stagionatura per i palati più raffinati.

Dedico questo nuovo dispositivo e metodo di maturazione del pesce a pH controllato a tutti i pescatori italiani che, di notte, affrontano il mare, come i contadini la terra, per portare sulle tavole delle famiglie cibi genuini e sani, utili per nutrirci e soprattutto curarci. Con la speranza che il Pesciugatore^® possa contribuire a tutelare ed incentivare la produzione e il consumo di alimenti ittici tipici e tradizionali.

Alessandro Cuomo, inventore del metodo di maturazione di carne e pesce “Brevetto Europeo EP2769276B1”