Pizza, Gambero Rosso: In Calabria un Tre Spicchi, due Tre Rotelle e 14 insegne inserite
La pizza è un evergreen che non conosce declino, anzi capace di reinventarsi grazie all’abilità e alla creatività dei maestri pizzaioli che, usando sapientemente impasti, lavorazioni e lieviti, riescono a rendere ancora più speciale e unico questo grande prodotto.
Sono 735 i locali inclusi nella guida Gambero Rosso, presi in esame secondo alcuni criteri, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione, dove ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti; importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto; profumo, leggerezza e consistenza, gli elementi esaminati all’assaggio secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza; e infine il servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d’alta cucina.
I Tre Spicchi, le Tre Rotelle e I Premi Speciali
Nella classifica con un punteggio espresso in centesimi, i Tre Spicchi, ossia le eccellenze tra le pizzerie al piatto, sono 103, mentre le Tre Rotelle, ossia le migliori pizzerie al taglio sono 14. 28 insegne premiate con una stella per 10 anni consecutivi.
Sedici sono le pizzerie calabresi inserite nell’ambita Guida, con una buona distribuzione in tutta la regione. Su tutte spicca Bob Alchimia a spicchi di Montepaone, con i suoi Tre Spicchi.
Orgogliosamente calabrese, Roberto Davanzo ha mosso i primi passi a 15 anni ed è diventato un portento con gli impasti e le cotture. Il suo menu si divide tra pizzelle al vapore, pizza al taglio, maritozzi salati, pizze tonde, pizze in caduta (per caduta si intende quella della temperatura, dovuta al passaggio dal forno a legna a quello elettrico) e le “The new side of Bob”, ovvero pizze ad alta idratazione, sottili e friabili.
Una moltitudine di proposte con il giusto equilibrio tra impasto e condimenti. Merita, però, una menzione la tonda in collaborazione con lo chef Nino Rossi (altro talento made in Calabria) con polpa di pomodoro seccagnu, polvere di liquirizia calabrese, crema all’aglio dolce, capperi soffiati, timo e origano; a cui si uniscono le due eccellenze al taglio tali da meritare le Tre Rotelle: Oliva Pizzamore di Acri.
Antonio Oliva ha fatto della sua passione una professione, formandosi dai giusti maestri (primo fra tutti Gabriele Bonci) e continuando il lavoro del padre con il coraggio di innovare senza “tradire” la propria terra. Qui si possono assaggiare tranci di ottima pizza al taglio con un impasto ad alta idratazione, leggero e digeribile. I topping però sono la vera chicca con una grande creatività in base alla stagionalità e abbinamenti particolari: un bancone di pizze super colorate, quasi a sembrare una tavolozza di un pittore. Molto buona la pizza con pomodoro, crema di bufala, basilico e origano.
Campana Pizza in Teglia di Corigliano Calabro. Daniele Campana è cresciuto con le mani in pasta grazie al padre Franco e ha fatto una scommessa con sé stesso e con la sua regione aprendo una pizzeria innovativa sin dagli albori, legata ai ricordi e al territorio, concentrandosi su una materia prima di grande qualità e sull’esaltazione di ogni singolo ingrediente. Un impasto leggero, perfettamente alveolato, una base croccante in perfetta armonia con la mollica umida. Interessante la possibilità di sedersi e fare un percorso degustazione: dieci pezzi di pizza, accompagnati da oli diversi, vini e birre. Pietra miliare l’abbinamento tra crema di zucca, mortadella di maialino nero dell’Aspromonte, liquirizia e mozzarella.
