Olio d’oliva nel progetto formativo dell’Itas Chimirri con l’Arpacal

Nella cucina mediterranea e nell’economia calabrese l’olio d’oliva è uno dei principali protagonisti; ecco perché l’ITAS Bruno Chimirri di Catanzaro insieme all’Agenzia regionale per la protezione dell’ambiente della Calabria (Arpacal) ha intrapreso un percorso di alternanza scuola lavoro basato esclusivamente sulle qualità organolettiche del nostro “oro verde”.

I venti ragazzi selezionati per tale percorso formativo sono stati seguiti dal tutor dell’Arpacal, la dr.ssa Iolanda Sacco, del laboratorio chimico del dipartimento catanzarese, ed insieme alle prof.ssa Carmela Spoto e Marcella Belcastro, hanno effettuato diverse analisi sui campioni d’olio per studiare la sua qualità e la sua genuinità.

“La percentuale di acidità - ha spiegato durante la lezione la dott.ssa Iolanda Sacco - risiede sulla quantità di acidi grassi liberi; questi si possono osservare solo dopo l'estrazione dell'olio dal frutto, poiché all'interno sono neutri. Gli acidi grassi liberi sono il prodotto di alcune reazioni che avvengono durante la maturazione del frutto o a causa di una cattiva conservazione del frutto. Per tale motivo l'analisi dell'acidità è un parametro fondamentale per stabilire la qualità di un olio di oliva. Un fattore che può alterare il valore di acidità, risiede anche nelle modalità di trasporto delle olive e dallo stoccaggio dei frutti: sono quindi da evitare tutti quei sistemi di trasporto che provocano un ammassamento dei frutti, che possono incentivare processi di fermentazione, inoltre per evitare questo devono essere minimi i tempi che intercorrono fra la raccolta dei frutti e la sua lavorazione”.

Durante le cento ore di lezione del progetto – che terminerà a settembre con la pubblicazione di un report finale – i ragazzi, oltre all’aspetto laboratoristico, hanno affrontato le varie problematiche legate alle nuove esigenze economiche ed ecologiche coniugandole nella realizzazione di un prodotto di qualità superiore utilizzabile, a fine vita, in un processo di produzione di bio-energia.