La proposta dell’Accademia tradizioni gastronomiche: ‘certificare la Nduja’

L’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche di Calabria, partner di diverse iniziative con Onas (Associazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) ha lanciato alla sua Presidente Bianca Piovano la proposta di inserire la Nduja tra i salumi meritevoli di un riconoscimento anche nell’ambito delle certificazioni comunitarie, coinvolgendo necessariamente anche il consorzio di tutela dei Salumi Dop di Calabria e la sua Presidente Stefania Rota, per l’apporto che potrebbe dare, in termini di esperienza e di valorizzazione.

Sul prodotto esiste un gruppo di studio dal 2013, che ha da qualche anno intrapreso un’attività di ricerca sulle origini: sulla Nduja i pareri gli storici si dividono, c’è chi ne fa risalire la nascita al 1500, portata in Italia dagli spagnoli assieme al peperoncino, cosa acclarata dall’Accademia, mentre altri legano la tradizione all’arrivo dei francesi nella penisola all’inizio del 1800.

Ai tempi nostri il territorio dove però si diffonde e si produce la ‘Nduja è prevalentemente quello dell’altopiano del Poro e del piccolo paese di Spilinga, a pochi chilometri dalla più blasonata Tropea, anche se ormai è prodotta in tutta la regione ed è diventata patrimonio di tutta la Calabria.

Oggi, il trito finemente sminuzzato è composto prevalentemente da pancetta, lardo e carne e da una parte consistente che è rappresentata da peperone secco e peperoncino che possono raggiungere il 30-40 per cento della massa totale.

I caratteri distintivi della Nduja sono in primis la piccantezza, gli odori soprattutto del peperone e dell’affumicatura con essenze locali, il suo colore rosso pieno, la sua consistenza e le sue sfumature che ci trasportano ai sapori di una volta, a quelli di una gastronomia tradizionale che persiste nel tempo e nella cultura di un territorio compreso tra mare e monti.

Oggi, oltre a essere un salume, ha acquisito anche il valore di ricercato condimento, arricchendo pizze, con le quali ha conquistato Londra, arancini, ripieni vari e anche piatti a base di pasta. È indubbio che oggi la Nduja è un fenomeno, dal fatturato di diversi milioni di euro, cibo dei contadini un tempo, oggi ricercatissimo quasi come salame-condimento.