Cinque appuntamenti in video conferenza per 18 regioni collegate virtualmente per il battesimo dell’Onas Organizzazione nazionale assaggiatori di salumi. Le lezioni sono state tenute dalla presidente nazionale Bianca Piovano e dal maestro assaggiatore, il calabrese Giorgio Durante. A seguire le conferenze programmate sono state centinaia di soci Onas (l’associazione ne conta oltre 4.500 in tutta Italia).
La relazione tenuta dalla presidente è stata dedicata ai salami crudi, con riferimento all’asciugamento e alla stagionatura, ai batteri, alle muffe e ai lieviti, attori protagonisti della fermentazione dei salami crudi, uno spaccato di un mondo all’apparenza semplice ma che in realtà nasconde tutta una di serie processi chimico-fisici che determinano alla fine del procedimento la riuscita o meno di un salume.
È toccato poi a Giorgio Durante, esperto di enogastronomia e presidente dell’Accademia delle tradizioni di Calabria, parlare dei salumi spalmabili italiani: del Ciauscolo, della Ventricina morbida, della Spalmabile di Norcia, del Leberwurst per finire alla ‘Nduja.
Proprio a Durante, profondo conoscitore di questa eccellenza regionale, che ha conquistato il palato di mezzo mondo, è toccato raccontare la storia della ‘Nduja e le sue tecniche produttive, definendo i descrittori necessari per affrontare l’analisi sensoriale.
E la ‘Nduja è servita come apripista per la definizione di una nuova scheda di analisi sensoriale idonea per analizzare tutti i salumi spalmabili nazionali. L’iniziativa ha ricevuto il plauso e il gradimento dei partecipanti, i quali hanno avuto la possibilità, al termine delle relazioni, di porre delle domande ai due esperti, interagendo con gli stessi.
