Unire innovazione tecnologica, validazione scientifica e rigorosa conformità alle normative europee sulla sicurezza alimentare è il fondamento delle partnership che Stagionello® sta consolidando con le principali insegne della Grande Distribuzione Organizzata in Italia e all’estero, tra cui realtà come Carrefour, METRO, Iper La grande i, Conad, Gruppo Sogegross, Multicedi, Decò e Il Gigante. Alla base di queste collaborazioni c’è il Cuomo Method®, un metodo di trasformazione alimentare scientificamente validato che definisce criteri, fasi di processo e parametri di sicurezza per maturare, fermentare, affumicare, curare e cuocere in modo controllato carni, salumi e pesce; a questo “impianto metodologico” si affianca la tecnologia brevettata (EP2769276B1; CA 2852650), che traduce il metodo in dispositivi capaci di gestire in continuo microclimi e pH, rendendo replicabili in reparto i risultati della ricerca applicata. Grazie alla tecnologia Stagionello®, le GDO possono offrire carne maturata e prodotti trasformati secondo protocolli scientificamente validati, che garantiscono sicurezza microbiologica, qualità sensoriale e maggiore shelf‑life, senza snaturare la tradizione gastronomica ma anzi valorizzando il lavoro degli operatori che presidiano il banco.
Una tecnologia coerente con le linee guida europee
Nel panorama europeo della sicurezza alimentare, lo Stagionello® Meat Curing Device è stato progettato per rispondere in modo puntuale alle indicazioni delle autorità competenti sulla corretta gestione delle carni maturate, traducendosi in armadi e celle costruiti e certificati per la maturazione aerobica, nei quali temperatura, umidità, flussi d’aria, pH e attività dell’acqua sono monitorati, gestiti e registrati in continuo. Questo sistema tutela sia il consumatore, garantendo condizioni di processo sotto controllo, sia l’operatore, che può dimostrare in modo oggettivo la corretta applicazione delle buone pratiche e dei piani di autocontrollo. In questo modo si ottengono carni maturate sicure quanto la carne fresca, grazie a una gestione preventiva dei principali pericoli microbiologici e a processi riproducibili e tracciabili lungo l’intera filiera, dalla produzione primaria fino all’esposizione al consumatore finale.
Ricerca, università e alta ristorazione al servizio della carne maturata
Il Cuomo Method® e gli impianti Stagionello® sono stati studiati insieme a dipartimenti universitari di medicina veterinaria e tecnologia alimentare, che ne hanno valutato gli effetti sulla carne dal punto di vista chimico, microbiologico e sensoriale. Accanto all’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, all’Università di Napoli Federico II, all’Università di Padova e all’Università di Milano, nel tempo si sono affiancate l’Università di Zagabria, l’ateneo di Brno, il Niagara College in Canada e il Basque Culinary Center in Spagna, oltre a scuole culinarie, college e centri di formazione che diffondono il Metodo Cuomo e formano Master, Tutor ed Expert Cuomo Method®. Questo lavoro congiunto alimenta un dialogo costante tra industria, ricerca e alta ristorazione, che si traduce in una qualità più alta e più consapevole del banco carni in GDO, con prodotti che nascono da scelte tecniche documentate e non solo da tendenze di mercato.
Il reparto carni come laboratorio di controllo
All’interno dei punti vendita, lo Stagionello® Meat Curing Device diventa un vero e proprio laboratorio di controllo integrato nel reparto carni, senza stravolgerne l’organizzazione quotidiana. Il sistema di pH‑metria, il registro HACCP e gli algoritmi climatici dedicati mettono a disposizione del personale, strumenti semplici da utilizzare ma costruiti su logiche scientifiche complesse, permettendo di maturare e trasformare carni fino a dodici mesi con una shelf‑life prolungata e con il mantenimento del profilo nutrizionale. La gestione accurata del calo peso e dei microclimi interni contribuisce a ridurre gli scarti e a migliorare il ritorno economico per ciclo di produzione, mentre la tracciabilità puntuale dei parametri di processo rende più agevole la certificazione di prodotti ready‑to‑eat secondo i principali standard di qualità.
Formazione, consulenza e sviluppo di nuovi modelli di business
In questo contesto, la Stagionello Academy rappresenta il ponte naturale tra tecnologia e persone, accompagnando operatori della distribuzione, della ristorazione e delle filiere artigianali con percorsi di formazione specifici per gli addetti di reparto, programmi di avviamento alla produzione e supporto tecnologico continuativo, così che ogni impianto sia non solo installato, ma compreso e sfruttato al pieno del suo potenziale. La convergenza tra impianti 4.0, validazione scientifica e partnership con il mondo universitario consente di delineare una filiera più consapevole, in cui la carne maturata non è un semplice trend di mercato, ma il risultato di una scelta strategica che coniuga sicurezza, valore aggiunto e distintività d’insegna.
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English version
Combining technological innovation, scientific validation and strict compliance with European food safety regulations is the foundation of the partnerships that Stagionello® is consolidating with the main large-scale retail chains in Italy and abroad, including companies such as Carrefour, METRO, Iper La grande i, Conad, Sogegross Group, Multicedi, Decò and Il Gigantetag. At the basis of these collaborations is the Cuomo Method®, a scientifically validated food processing method that defines criteria, process phases and safety parameters for maturing, fermenting, smoking, curing and cooking meats, cured meats and fish in a controlled way; this “methodological system” is flanked by the patented technology (EP2769276B1; CA 2852650), which translates the method into devices capable of continuously managing microclimates and pH, making the results of applied research replicable in the department. Thanks to Stagionello® technology, large-scale retailers can offer matured meat and processed products according to scientifically validated protocols, which guarantee microbiological safety, sensory quality and greater shelflife, without distorting the gastronomic tradition but rather enhancing the work of the operators who guard the counter.
A technology consistent with European guidelines
In the European panorama of food safety, the Stagionello® Meat Curing Device has been designed to respond in a timely manner to the indications of the competent authorities on the correct management of matured meat, translating into cabinets and cells built and certified for aerobic maturation, in which temperature, humidity, air flows, pH and water activity are they are monitored, managed and recorded continuously. This system protects both the consumer, ensuring process conditions under control, and the operator, who can objectively demonstrate the correct application of good practices and self-control plans. In this way, matured meat is obtained that is as safe as fresh meat, thanks to preventive management of the main microbiological hazards and reproducible and traceable processes along the entire supply chain, from primary production to exposure to the final consumer.
Research, universities and haute cuisine at the service of matured meat
The Cuomo Method® and the Stagionello® plants were studied together with university departments of veterinary medicine and food technology, which evaluated their effects on meat from a chemical, microbiological and sensory point of view. Alongside the Alma Mater Studiorum – University of Bologna, the University of Naples Federico II, the University of Padua and the University of Milan, over time the University of Zagreb, the University of Brno, Niagara College in Canada and the Basque Culinary Center have been joined over time in Spain, as well as culinary schools, colleges and training centers that spread the Cuomo Method and train Masters, Tutors and Expert Cuomo Method®. This joint work feeds a constant dialogue between industry, research and haute cuisine, which translates into a higher and more conscious quality of the meat counter in large-scale distribution, with products that arise from documented technical choices and not only from market trends.
The meat department as a control laboratory
Inside the stores, the Stagionello® Meat Curing Device becomes a real control laboratory integrated into the meat department, without upsetting its daily organization. The pH‑metry system, the HACCP register and the dedicated climate algorithms provide staff with tools that are simple to use but built on complex scientific logic, allowing meat to mature and process for up to twelve months with a prolonged shelf-life and with the maintenance of the nutritional profile. The accurate management of weight loss and internal microclimates helps to reduce waste and improve the economic return per production cycle, while the punctual traceability of process parameters makes it easier to certify ready-to-eat‑ products according to the main quality standards.
Training, consulting and development of new business models
In this context, the Stagionello Academy represents the natural bridge between technology and people, accompanying operators in distribution, catering and artisanal supply chains with specific training courses for department employees, production start-up programs and continuous technological support, so that each system is not only installed, but understood and exploited to its full potential. The convergence between 4.0 plants, scientific validation and partnerships with the university world makes it possible to outline a more conscious supply chain, in which matured meat is not a simple market trend, but the result of a strategic choice that combines safety, added value and distinctiveness of the brand.
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