C’è una parola che Antonio Vivace ripete spesso quando parla del suo lavoro: “cultura”. Per lui la carne non è solo materia prima, ma un universo da conoscere, studiare e rispettare. Una visione che affonda le radici nella sua storia personale, ben prima della nascita della sua braceria.
«Nasco carnivoro, per passione. Ho sempre coltivato la cultura della carne. Anche quando in cucina mi occupavo di altro, dentro di me c’era una certezza: prima o poi avrei aperto una braceria. Può sembrare strano, ma pur non mangiando pesce, l’ho cucinato per anni… mentre continuavo a inseguire il mio vero sogno: la carne». Un percorso non lineare, segnato anche da momenti difficili che hanno però rafforzato la sua determinazione: «Poi è arrivato un momento difficile. Un incidente ha colpito il nostro locale e ci siamo trovati davanti a una scelta: fermarci o rinascere. Abbiamo scelto di rialzarci. Così è iniziato tutto: una nuova vita, una nuova identità. Oggi siamo una braceria specializzata, dedicata interamente al mondo della carne, alla sua cultura, alla sua qualità, alla sua passione. Perché alla fine, certi sogni non si abbandonano… si realizzano».
Oggi Antonio è titolare della braceria La Bracemia di Bari e rappresenta un esempio concreto di come passione, studio e tecnologia possano convergere in un progetto imprenditoriale solido e distintivo.
La ricerca della qualità e l’incontro con Stagionello
La scelta di introdurre la maturazione della carne non è stata casuale, ma il risultato di una ricerca approfondita e coerente con la sua visione. «Quando abbiamo deciso di aprire la nostra braceria, ho dedicato molto tempo alla ricerca della macchina giusta, quella che potesse davvero rispecchiare le mie esigenze e la mia visione. Il mio obiettivo era chiaro: offrire un prodotto diverso, di qualità superiore». Un obiettivo che si traduce nella volontà di proporre un’esperienza sensoriale nuova al cliente: «Per questo ho scelto di introdurre la maturazione della carne, un processo che esalta sapore, tenerezza e intensità, regalando un’esperienza completamente nuova al cliente. Chi assaggia carne maturata difficilmente torna indietro: la differenza è evidente, profonda, quasi impossibile da ignorare». In questo percorso si inserisce la tecnologia Stagionello, individuata come elemento chiave: «Ed è proprio qui che entra in gioco Stagionello, che si è rivelato un vero valore aggiunto per la nostra braceria».
L’introduzione della carne maturata ha richiesto anche un lavoro culturale verso il cliente: «All’inizio non è stato semplice. Inserire un prodotto così particolare e, soprattutto, conquistare la fiducia dei clienti ha richiesto tempo. La vista di una carne più scura può creare dubbi in chi non conosce questo processo. Ma con costanza, professionalità e tanta passione, siamo riusciti a spiegare, far comprendere e soprattutto far provare». Un impegno che ha dato risultati concreti: «Oggi possiamo dire con orgoglio di aver conquistato la fiducia dei nostri clienti, portandoli a scoprire e apprezzare un modo diverso di vivere la carne».
La tecnologia Stagionello: dove la scienza guida la trasformazione
Il cuore della tecnologia brevettata Stagionello è il Cuomo Method. Il metodo validato da diverse università italiane, che insieme ai devices formano un vero e proprio ecosistema per “trasformare” la carne secondo criteri scientifici, superando l’approccio basato solo sull’intuizione dell’operatore.
Non si tratta di semplice conservazione: è un processo evolutivo in cui ogni parametro, temperatura, umidità, ventilazione, attività dell’acqua e soprattutto pH dell’alimento, viene gestito e monitorato in tempo reale dal “cervello” del dispositivo: il Sicur Food Control. Questo sistema garantisce che la maturazione sia sicura, tracciabile e replicabile, eliminando qualsiasi rischio di improvvisazione e assicurando risultati stabili nel tempo. Per questo motivo lo Stagionello Meat Curing Device non può essere definito un semplice frigorifero. È invece un sistema professionale di trasformazione alimentare, pensato per portare nelle macellerie, nei ristoranti, nelle bracerie ma anche nelle GDO i principi scientifici applicati alle pratiche tradizionali italiane.
Alla base di questo approccio c’è anche la filosofia H.E.I. – Human Experiential Intelligence, sviluppata da Alessandro Cuomo. In questa visione, la tecnologia non sostituisce il professionista, ma ne amplifica le capacità, trasformando l’esperienza artigianale in un processo controllato, replicabile e sicuro, capace di esaltare al massimo la qualità e la complessità dei prodotti. Un principio che Antonio ha fatto proprio: «La maturazione la intendo come cultura, la carne è un mondo dove non si smette mai di imparare, di capire, di crescere. Quando cerco qualcosa studio i dettagli, le differenze… e mi accorsi che Stagionello era il valore aggiunto che cercavo». E aggiunge: «Non è soltanto saper maturare la carne: bisogna saperla presentare, venderla e soprattutto cucinarla».
Formazione continua: competenza, metodo e responsabilità
Il percorso di crescita di Antonio si è ulteriormente consolidato con la partecipazione ai corsi della Stagionello Academy, oggi punto di riferimento per la formazione sulla maturazione delle carni. «Di corsi se ne possono fare tanti, ma bisogna fare corsi giusti, utili, con informazioni validate… come quelle che abbiamo visto oggi». Un’esperienza che non solo arricchisce le competenze tecniche, ma rafforza la consapevolezza professionale e la capacità di trasferire conoscenza all’interno del proprio team.
Una conduzione familiare che cresce con metodo
La Bracemia è molto più di una braceria: è un progetto familiare in cui ogni ruolo contribuisce al risultato finale. «Siamo una braceria a conduzione familiare, dove ognuno di noi ha un ruolo fondamentale. Io mi occupo della selezione delle carni: scelgo con cura i migliori tagli, dalle costate a tutto ciò che rappresenta il mondo della carne, portando in tavola qualità e passione». Accanto a lui, la famiglia rappresenta una risorsa fondamentale: «Al mio fianco c’è la mia spalla importante, mia figlia Nathalie: una ragazza meravigliosa che ogni giorno si dedica a questo lavoro con impegno, costanza e amore. E poi c’è mia moglie, il cuore organizzativo della Braceria, che gestisce la cassa e tutta la parte contabile con precisione e dedizione». Una squadra che incarna perfettamente il valore della collaborazione: «In un’attività come la nostra, fatta di sacrifici e obiettivi da raggiungere, non si può fare tutto da soli. Servono persone valide, e io mi sento davvero ricco perché ho accanto una squadra fatta di famiglia e di persone che danno il massimo ogni giorno».
Non solo innovazione però. All’interno dell’universo “aziendale” de La Bracemia, resta infatti centrale il legame con la tradizione: «Un aspetto per noi fondamentale, che non trascuriamo mai, è la tradizione. Nella nostra cucina non mancano mai i sapori autentici: dalle semplici cime di rape stufate, alla classica carbonara, fino a tutti quei piatti che custodiscono la tradizione barese». E conclude: «Siamo orgogliosi del nostro territorio e delle nostre radici, ed è proprio questo che vogliamo trasmettere ogni giorno a chi sceglie di sedersi alla nostra tavola».
La storia di Antonio Vivace dimostra come passione, metodo e tecnologia possano trasformare un’attività, rendendola più consapevole e competitiva. Un modello virtuoso, in cui tradizione e innovazione convivono e si rafforzano reciprocamente, contribuendo alla diffusione di una cultura della carne moderna e responsabile. Vuoi portare anche tu la maturazione controllata nella tua attività e distinguerti sul mercato?
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English version
From “La Bracemia” in Bari to the Stagionello Academy: a story of research, method and professional growth
There is a word that Antonio Vivace often repeats when he talks about his work: “culture”. For him, meat is not just a raw material, but a universe to be known, studied and respected. A vision that has its roots in his personal history, well before the birth of his grill.
“I was born a carnivore, out of passion. I have always cultivated the culture of meat. Even when I was doing something else in the kitchen, there was a certainty inside me: sooner or later I would open a grill. It may seem strange, but although I don’t eat fish, I cooked it for years… while I continued to pursue my true dream: meat.” A non-linear path, also marked by difficult moments that have strengthened his determination: “Then came a difficult moment. An accident hit our restaurant and we were faced with a choice: stop or be reborn. We have chosen to get back up. That’s how it all began: a new life, a new identity. Today we are a specialized grill, dedicated entirely to the world of meat, its culture, its quality, its passion. Because in the end, certain dreams are not abandoned… are realized”.
Today Antonio is the owner of the La Bracemia grill shop in Bari and represents a concrete example of how passion, study and technology can converge in a solid and distinctive entrepreneurial project.
The search for quality and the meeting with Stagionello
The choice to introduce the maturation of the meat was not accidental, but the result of in-depth research consistent with his vision. “When we decided to open our grill, I spent a lot of time looking for the right machine, the one that could really reflect my needs and my vision. My goal was clear: to offer a different product, of superior quality.” A goal that translates into the desire to offer a new sensory experience to the customer: “This is why I chose to introduce the maturation of meat, a process that enhances flavor, tenderness and intensity, giving a completely new experience to the customer. Those who taste matured meat hardly go back: the difference is evident, profound, almost impossible to ignore.” Seasonello technology fits into this path, identified as a key element: “And this is precisely where Stagione comes into play, which has proved to be a real added value for our grill”.
The introduction of matured meat also required cultural work towards the customer: “At the beginning it was not easy. Inserting such a particular product and, above all, winning the trust of customers took time. The sight of darker flesh can create doubts in those who are unfamiliar with this process. But with perseverance, professionalism and a lot of passion, we managed to explain, make people understand and above all make people try.” A commitment that has given concrete results: “Today we can proudly say that we have won the trust of our customers, leading them to discover and appreciate a different way of experiencing meat.”
Stagione technology: where science drives transformation
The heart of the patented Stagionello technology is the Cuomo Method. The method validated by several Italian universities, which together with the devices form a real ecosystem to “transform” meat according to scientific criteria, overcoming the approach based only on the operator’s intuition.
It is not a simple preservation: it is an evolutionary process in which every parameter, temperature, humidity, ventilation, water activity and above all pH of the food, is managed and monitored in real time by the “brain” of the device: the Sicur Food Control. This system ensures that ripening is safe, traceable and replicable, eliminating any risk of improvisation and ensuring stable results over time. For this reason, the Stagionello Meat Curing Device cannot be defined as a simple refrigerator. It is instead a professional food processing system, designed to bring the scientific principles applied to traditional Italian practices to butchers, restaurants, braziers but also to large-scale distribution.
At the basis of this approach there is also the H.E.I. – Human Experiential Intelligence philosophy, developed by Alessandro Cuomo. In this vision, technology does not replace the professional, but amplifies their skills, transforming the artisan experience into a controlled, replicable and safe process, capable of enhancing the quality and complexity of the products to the maximum. A principle that Antonio has made his own: “I understand maturation as culture, meat is a world where you never stop learning, understanding, growing. When I look for something I study the details, the differences… and I realized that Stagionello was the added value I was looking for.” And he adds: “It is not only knowing how to mature meat: you have to know how to present it, sell it and above all cook it.”
Continuous training: competence, method and responsibility
Antonio’s growth path was further consolidated with participation in the courses of the Stagionello Academy, today a reference point for training on meat maturation. “There are many courses that can be done, but you have to do the right, useful courses, with validated information… like the ones we saw today.” An experience that not only enriches technical skills, but strengthens professional awareness and the ability to transfer knowledge within one’s team.
A family business that grows with method
La Bracemia is much more than a grill: it is a family project in which each role contributes to the final result. “We are a family-run grill, where each of us has a fundamental role. I take care of the selection of meats: I carefully choose the best cuts, from ribs to everything that represents the world of meat, bringing quality and passion to the table». Next to him, the family represents a fundamental resource: “At my side there is my important sidekick, my daughter Nathalie: a wonderful girl who dedicates herself to this work every day with commitment, perseverance and love. And then there is my wife, the organizational heart of Braceria, who manages the cash and all the accounting part with precision and dedication.” A team that perfectly embodies the value of collaboration: “In an activity like ours, made up of sacrifices and goals to be achieved, you can’t do everything alone. You need good people, and I feel really rich because I have a team next to me made up of family and people who give their best every day.”
Not only innovation, however. Within the “corporate” universe of La Bracemia, the link with tradition remains central: “A fundamental aspect for us, which we never neglect, is tradition. In our cuisine there is never a lack of authentic flavors: from the simple stewed turnip tops, to the classic carbonara, up to all those dishes that preserve the Bari tradition». And he concludes: “We are proud of our territory and our roots, and this is precisely what we want to convey every day to those who choose to sit at our table.”
The story of Antonio Vivace demonstrates how passion, method and technology can transform a business, making it more aware and competitive. A virtuous model, in which tradition and innovation coexist and mutually reinforce each other, contributing to the spread of a modern and responsible meat culture. Do you also want to bring controlled maturation into your business and stand out on the market?
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