Nus Are Good News: quando scienza e tecnologia ridanno valore al pescato dimenticato

Il convegno “NUS Are Good News – Innovative Food from Neglected and Underutilized Fish Species”, tenutosi a Torino il 24 febbraio 2026, ha rappresentato il punto di arrivo di un progetto di ricerca nazionale che ha coinvolto l’Università di Torino, l’Università di Padova e l’Università di Bari. Il progetto, finanziato nell’ambito dei PRIN (Progetti di Rilevante Interesse Nazionale) e avviato nel 2022, nasce da un’idea semplice ma ambiziosa: dimostrare che molte specie ittiche considerate “minori”, spesso rigettate in mare perché prive di valore commerciale, possono diventare prodotti pronti al consumo sicuri, stabili e gastronomicamente interessanti. L’iniziativa si inserisce in un contesto in cui la sostenibilità della pesca e la valorizzazione della biodiversità marina sono temi sempre più centrali. Il progetto ha quindi cercato di dimostrare, con un approccio scientifico e tecnologico, che il pescato meno conosciuto può trasformarsi in una risorsa concreta per il mercato alimentare.

Il paradosso del pesce in Italia

Il punto di partenza è un paradosso ben noto agli operatori del settore. L’Italia è uno dei Paesi europei con il più alto consumo di pesce, ma il mercato si concentra quasi esclusivamente su poche specie. Acciughe, orate, spigole, salmone e vongole occupano gran parte dell’offerta, mentre un patrimonio molto più ampio di biodiversità marina resta ai margini della filiera. Molte specie presenti nei nostri mari possiedono ottime qualità nutrizionali e sono disponibili in quantità significative, ma non riescono a trovare spazio sul mercato perché il consumatore le conosce poco o non sa come utilizzarle in cucina. Il risultato è uno squilibrio evidente: alcune specie sono sovrasfruttate, mentre altre vengono scartate o vendute a prezzi molto bassi. Il progetto NUS nasce proprio per trasformare questa criticità in un’opportunità, creando nuove possibilità di valorizzazione per il pescato meno conosciuto.

Dalla ricerca alle specie target

Come ha spiegato durante il convegno il professor Felice Panebianco dell’Università di Torino, l’idea del progetto nasce dall’incontro tra due esigenze: da un lato ridurre gli scarti della pesca e valorizzare le specie meno conosciute, dall’altro sviluppare tecniche di trasformazione innovative applicabili anche al pesce. La ricerca si è quindi concentrata su tre specie rappresentative di diverse aree del Mediterraneo: il sugarello del Mar Ligure, il cefalo dell’Alto Adriatico e la musdea del Basso Adriatico. L’obiettivo non era soltanto analizzarne le caratteristiche biologiche, ma trasformarle in nuovi prodotti ready-to-eat, cioè pronti al consumo, capaci di unire sicurezza alimentare, qualità sensoriale e stabilità nel tempo. In questo percorso la tecnologia ha avuto un ruolo decisivo.

Il ruolo della tecnologia Stagionello

La tecnologia del progetto è stata quella dello Stagionello Fish Curing Device (brevetto EP2769276B1 e CA2852650), sviluppato dal Dott. Alessandro Cuomo e basato sull’omonimo metodo. Questo sistema permette di gestire in modo dinamico e controllato i microclimi necessari alla maturazione del pesce, regolando con precisione pH dell’alimento, temperatura, umidità, ventilazione e ricambio dell’aria durante tutte le fasi del processo. Si tratta di parametri fondamentali per ottenere prodotti pronti al consumo sicuri dal punto di vista microbiologico e allo stesso tempo interessanti dal punto di vista sensoriale. La possibilità di controllare questi microambienti consente infatti di guidare l’evoluzione del prodotto durante la maturazione, rendendo il processo riproducibile e scientificamente validabile.

La sperimentazione sul dry curing del pesce

La sperimentazione condotta dal gruppo dell’Università di Bari, presentata dalla dottoressa Annamaria Pandiscia, ha dimostrato come questi microambienti controllati permettano di trasformare filetti di sugarello, cefalo e musdea attraverso cicli di dry curing progettati con precisione. Dopo la sfilettatura e la concia, i pesci sono stati inseriti negli “armadi” Stagionello dove il processo si è sviluppato attraverso fasi di salatura, sgocciolamento, asciugature programmate e maturazione controllata. In circa quattro giorni è stato possibile ottenere prodotti pronti al consumo con valori di pH e attività dell’acqua compatibili con gli standard di sicurezza richiesti per gli alimenti ready-to-eat. Durante il convegno è stato sottolineato come risultati di questo tipo non possano essere ottenuti con frigoriferi adattati o sistemi improvvisati. La maturazione del pesce richiede infatti una gestione molto precisa delle curve climatiche e delle dinamiche di ventilazione, elementi che solo sistemi progettati specificamente per questo scopo possono garantire.

Sicurezza microbiologica e shelf life

Uno dei risultati più interessanti riguarda la musdea, che ha mostrato una stabilità sorprendente nel tempo. Le analisi hanno dimostrato che il prodotto ottenuto mantiene caratteristiche qualitative eccellenti per oltre sessanta giorni di shelf life, un risultato finora poco documentato nella letteratura scientifica per questa specie. Le analisi chimiche e sensoriali hanno evidenziato una buona struttura proteica, un equilibrio lipidico stabile e una colorazione uniforme, oltre all’assenza di contaminazioni patogene. Alcune criticità osservate nei prodotti a base di sugarello e cefalo dopo periodi più lunghi di conservazione sono state attribuite soprattutto alla variabilità delle materie prime e alla loro gestione preliminare, indicando ulteriori margini di ottimizzazione del processo.

Il Cuomo Method: la filosofia della trasformazione controllata

Il momento centrale del convegno è stato l’intervento conclusivo del dottor Alessandro Cuomo, inventore della tecnologia Stagionello e ideatore del Cuomo Method, il metodo che ha guidato l’intero approccio tecnologico del progetto. Cuomo ha spiegato come le celle Stagionello non siano semplici “frigoriferi” o armadi refrigerati modificati, ma veri e propri microambienti intelligenti, progettati per accompagnare l’evoluzione biochimica degli alimenti durante la maturazione.

Il Cuomo Method è concepito come un algoritmo innovativo multi-variabile che combina tre elementi fondamentali: la materia prima, la ricetta climatica con parametri dinamici e controllati e l’uso mirato di ingredienti funzionali e aromatici, parte integrante del processo e bilanciati e validati scientificamente dai partner universitari. Questa combinazione consente di ottenere prodotti con range di pH sicuro, sicurezza microbiologica, qualità sensoriale costante e riproducibilità scientificamente dimostrata. L’algoritmo è protetto dal brevetto EP2769276B1, rappresentando uno standard tecnologico unico per la maturazione controllata dei prodotti ittici.

Il Metodo nasce dall’idea di unire tradizione e scienza, riproducendo in modo controllato processi naturali di trasformazione che da secoli fanno parte della cultura alimentare mediterranea. Le celle Stagionello sono progettate proprio per questo scopo: ricreare microclimi specifici e gestire costantemente i parametri critici del processo, garantendo ripetibilità, sicurezza e qualità costante, trasformando il pescato meno valorizzato in un prodotto gastronomico e stabile.

Tecnologia progettata per la sicurezza alimentare

Durante il progetto è emersa con chiarezza la necessità di distinguere tra apparecchiature realmente progettate per la maturazione professionale e sistemi semplicemente adattati allo scopo. Secondo Cuomo, uno dei rischi più grandi nel settore è proprio l’improvvisazione tecnologica. Utilizzare attrezzature non progettate per questi processi significa esporsi a variabilità difficili da controllare, con possibili conseguenze sulla sicurezza igienico-sanitaria del prodotto. Le celle Stagionello, sviluppate sulla base del brevetto EP2769276B1, integrano invece funzioni specifiche per la trasformazione degli alimenti, tra cui sistemi di sanificazione, gestione avanzata dei microclimi e monitoraggio dei parametri critici. In questo modo diventa possibile creare le condizioni ideali affinché il pesce evolva in modo controllato, trasformandosi in un prodotto stabile e sicuro.

Nuove opportunità per la filiera ittica

Il contributo di Cuomo non si limita però all’aspetto tecnologico. Nel suo intervento ha sottolineato anche il valore culturale e produttivo di un progetto come NUS. Valorizzare le specie neglette significa restituire dignità a un patrimonio ittico spesso ignorato, offrendo nuove opportunità economiche ai pescatori e ampliando l’offerta gastronomica a disposizione dei consumatori. La tecnologia diventa così uno strumento per rendere possibile una trasformazione più ampia della filiera. Ridurre gli scarti, diversificare il mercato e valorizzare la biodiversità marina non sono soltanto obiettivi ambientali, ma anche opportunità economiche concrete.

Dalla ricerca al mercato

L’intero percorso di ricerca ha dimostrato come la collaborazione tra università e innovazione tecnologica possa generare risultati tangibili. Il progetto ha permesso di sviluppare prototipi di prodotti pronti al consumo, di analizzarne la sicurezza microbiologica e le caratteristiche sensoriali e di tracciare le prime indicazioni per una possibile applicazione nella filiera produttiva. Il messaggio che emerge da questa esperienza è chiaro: il limite non è la specie ittica in sé, ma la capacità di trasformarla attraverso processi controllati e scientificamente validati. Grazie al Cuomo Method e alle tecnologie Stagionello, il pescato meno valorizzato può diventare una nuova risorsa gastronomica e produttiva.

Un modello per la pesca del futuro

In un momento storico in cui la sostenibilità non è più un’opzione ma una necessità, NUS Are Good News rappresenta un esempio concreto di innovazione applicata alla filiera ittica. Dimostra che il Mediterraneo non ha bisogno solo di nuove risorse, ma di nuovi modi per valorizzare quelle che già possiede. La ricerca scientifica e la tecnologia possono infatti trasformare ciò che un tempo veniva scartato in una nuova opportunità per il mercato alimentare, contribuendo a costruire una pesca più sostenibile e un sistema produttivo capace di valorizzare appieno la ricchezza del nostro mare.

English version

The conference “NUS Are Good News – Innovative Food from Neglected and Underutilized Fish Species”, held in Turin on 24 February 2026, represented the culmination of a national research project involving the University of Turin, the University of Padua and the University of Bari. The project, funded under the PRIN (Projects of Relevant National Interest) and launched in 2022, stems from a simple but ambitious idea: to demonstrate that many fish species considered “minor”, often discarded into the sea because they have no commercial value, can become safe, stable and gastronomically interesting ready-to-eat products. The initiative is part of a context in which the sustainability of fishing and the enhancement of marine biodiversity are increasingly central issues. The project therefore sought to demonstrate, with a scientific and technological approach, that the lesser-known catch can be transformed into a concrete resource for the food market.

The paradox of fish in Italy

The starting point is a paradox well known to operators in the sector. Italy is one of the European countries with the highest consumption of fish, but the market focuses almost exclusively on a few species. Anchovies, sea bream, sea bass, salmon and clams occupy a large part of the offer, while a much larger heritage of marine biodiversity remains on the margins of the supply chain. Many species present in our seas have excellent nutritional qualities and are available in significant quantities, but they cannot find space on the market because the consumer knows little about them or does not know how to use them in the kitchen. The result is a clear imbalance: some species are overfished, while others are discarded or sold at very low prices. The NUS project was created precisely to transform this critical issue into an opportunity, creating new possibilities for enhancing the lesser-known catch.

From research to target species

As explained during the conference by Professor Felice Panebianco of the University of Turin, the idea of the project stems from the meeting of two needs: on the one hand to reduce fishing waste and enhance lesser-known species, on the other hand to develop innovative processing techniques that can also be applied to fish. The research therefore focused on three species representative of different areas of the Mediterranean: the horse mackerel of the Ligurian Sea, the mullet of the Upper Adriatic and the forkbeard of the Lower Adriatic. The goal was not only to analyze their biological characteristics, but to transform them into new ready-to-eat products, capable of combining food safety, sensory quality and stability over time. Technology has played a decisive role in this journey.

The role of Stagionello technology

The technology of the project was that of the Stagionello Fish Curing Device (patent EP2769276B1 and CA2852650), developed by Dr. Alessandro Cuomo and based on the method of the same name. This system allows you to manage the microclimates necessary for fish maturation in a dynamic and controlled way, precisely adjusting the pH of the food, temperature, humidity, ventilation and air exchange during all phases of the process. These are fundamental parameters for obtaining ready-to-eat products that are safe from a microbiological point of view and at the same time interesting from a sensory point of view. The possibility of controlling these microenvironments makes it possible to guide the evolution of the product during maturation, making the process reproducible and scientifically validable.

Experimentation on dry curing of fish

The experimentation conducted by the group of the University of Bari, presented by Dr. Annamaria Pandiscia, has shown how these controlled microenvironments allow the transformation of horse mackerel, mullet and forkbeard fillets through precisely designed dry curing cycles . After filleting and curing, the fish were placed in the Stagionello “cabinets” where the process developed through phases of salting, dripping, programmed drying and controlled maturation. In about four days, it was possible to obtain ready-to-eat products with pH values and water activities compatible with the safety standards required for ready-to-eat food. During the conference, it was emphasized that results of this type cannot be obtained with adapted refrigerators or improvised systems. In fact, the maturation of fish requires a very precise management of climatic curves and ventilation dynamics, elements that only systems designed specifically for this purpose can guarantee.

Microbiological safety and shelf life

One of the most interesting results concerns the forkbeard, which has shown surprising stability over time. The analyses showed that the product obtained maintains excellent quality characteristics for over sixty days of shelf life, a result that has so far been little documented in the scientific literature for this species. Chemical and sensory analyses showed a good protein structure, a stable lipid balance and uniform staining, as well as the absence of pathogenic contamination. Some critical issues observed in horse mackerel and mullet products after longer periods of storage have been attributed mainly to the variability of raw materials and their preliminary management, indicating further margins for process optimization.

The Cuomo Method: The Philosophy of Controlled Transformation

The central moment of the conference was the concluding speech by Dr. Alessandro Cuomo, inventor of the Stagionello technology and creator of the Cuomo Method, the method that guided the entire technological approach of the project. Cuomo explained how the Stagionello cold rooms are not simple “refrigerators” or modified refrigerated cabinets, but real intelligent microenvironments, designed to accompany the biochemical evolution of food during maturation.

The Cuomo Method is conceived as an innovative multi-variable algorithm that combines three fundamental elements: the raw material, the climatic recipe with dynamic and controlled parameters and the targeted use of functional and aromatic ingredients, an integral part of the process and balanced and scientifically validated by university partners. This combination makes it possible to obtain products with a safe pH range, microbiological safety, constant sensory quality and scientifically proven reproducibility. The algorithm is protected by the EP2769276B1 patent, representing a unique technological standard for the controlled maturation of fish products.

The Method was born from the idea of combining tradition and science, reproducing in a controlled way natural processes of transformation that have been part of the Mediterranean food culture for centuries. Stagionello cells are designed precisely for this purpose: to recreate specific microclimates and constantly manage the critical parameters of the process, ensuring repeatability, safety and constant quality, transforming the less valued catch into a gastronomic and stable product.

Technology designed for food safety

During the project, it became clear that there was a need to distinguish between equipment that is truly designed for professional maturation and systems that are simply adapted for the purpose. According to Cuomo, one of the biggest risks in the sector is precisely technological improvisation. Using equipment not designed for these processes means exposing oneself to variability that is difficult to control, with possible consequences on the hygienic-sanitary safety of the product. Seasonello cells, developed on the basis of the EP2769276B1 patent, integrate specific functions for food processing, including sanitization systems, advanced management of microclimates and monitoring of critical parameters. In this way, it becomes possible to create the ideal conditions for the fish to evolve in a controlled way, transforming itself into a stable and safe product.

New opportunities for the seafood supply chain

However, Cuomo’s contribution is not limited to the technological aspect. In his speech, he also underlined the cultural and productive value of a project like NUS. Enhancing neglected species means restoring dignity to an often ignored fish heritage, offering new economic opportunities to fishermen and expanding the gastronomic offer available to consumers. Technology thus becomes a tool to make possible a broader transformation of the supply chain. Reducing waste, diversifying the market and enhancing marine biodiversity are not only environmental objectives, but also concrete economic opportunities.

From research to market

The entire research path has shown how collaboration between universities and technological innovation can generate tangible results. The project has made it possible to develop prototypes of ready-to-eat products, to analyze their microbiological safety and sensory characteristics and to trace the first indications for a possible application in the production chain. The message that emerges from this experience is clear: the limit is not the fish species itself, but the ability to transform it through controlled and scientifically validated processes. Thanks to the Cuomo Method and Stagionello technologies, the less valued catch can become a new gastronomic and productive resource.

A model for the fisheries of the future

At a time when sustainability is no longer an option but a necessity, NUS Are Good News is a concrete example of innovation applied to the seafood supply chain. It shows that the Mediterranean does not only need new resources, but new ways to enhance those it already has. Scientific research and technology can in fact transform what was once discarded into a new opportunity for the food market, helping to build a more sustainable fishing and a production system capable of fully exploiting the richness of our sea.