Anche quella surgelata ha le sue regole. Amatissima all’estero, anche in Italia, nonostante un certo snobismo, ha i suoi fan, come dimostrano i numeri: a inizio 2014, le pizze rappresentavano ben il 12% del valore totale del mercato dei surgelati, che ha un valore complessivo di 1.9 miliardi di euro. Ed è uno dei pochi segmenti che tiene testa alla crisi, con un +0,4% e una crescita costante negli ultimi anni (fonte: Gfk).
La pizza surgelata, tuttavia, non è tutta uguale. «Il prodotto di riferimento, inutile nasconderlo, resta sempre quello realizzato in pizzerie tradizionali e di qualità – afferma Dario Roncadin, amministratore di un’importante aziende che produce 60 milioni di pizze surgelate all’anno – Tuttavia la pizza surgelata industriale ha dei vantaggi: è sempre a portata di mano, pronta in pochi minuti, è soggetta a severi controlli e deve rispettare alti standard di qualità. E, se scelta con attenzione, è anche buona, basta saper scegliere».
Ecco quindi le sette cose che forse non tutti sanno sulla pizza surgelata. La prima è che, paradossalmente non tutte quelle presenti nel banco dei surgelati sono prodotte nel nostro Paese: «La normativa corrente non prevede l’obbligo di indicare il Paese dello stabilimento di produzione, in quanto può bastare un generico “Made in UE”: per sapere se la pizza è realizzata in Italia, bisogna fare più attenzione al retro della confezione» spiega Roncadin.
Altro consiglio è di leggere con attenzione la lista degli ingredienti: «Più corta è meglio è – prosegue sempre Roncadin –. Al di là della farcitura, la pizza è un alimento semplice e fatto di ingredienti basilari: farina, acqua, pomodoro, olio, sale e soprattutto, poco lievito. Roncadin sceglie lievitazioni lunghe, che vanno da 5 a 24 ore, con una percentuale di lievito inferiore all’1%».
Terzo elemento da considerare è che una buona pizza, sia artigianale sia industriale, non deve far venire troppa sete, indice di una quantità eccessiva di lievito: «Se si mangia la pizza di sera e ci si alza la notte per bere, può voler dire che la quantità di lievito nell’impasto era troppo elevata» afferma Dario Roncadin.
Quarto: a fare la differenza è la qualità dei singoli ingredienti e per scoprire meglio le caratteristiche del prodotto è sempre necessario leggere bene l’etichetta. «Ad esempio, è possibile avere qualche informazione sull’olio – suggerisce Dario Roncadin –: quello di oliva è da preferire, quello di palma è di qualità bassa”.
Quinto elemento da tenere in considerazione, lo spessore della base della pizza è una delle differenze principali tra la pizza del banco surgelati e quella del pizzaiolo, ma anche in questo caso si possono trovare dei prodotti che si avvicinano a quelli artigianali. Il segreto sta nella tecnica utilizzata: «Le pizze surgelate risultano di solito un po’ più spesse rispetto a quelle fatte a mano, in quanto il processo industriale abituale prevede che la pasta passi tra due rulli e, in questo modo, non si riesce a renderla molto sottile – spiega Roncadin.
Sesto, considerare il metodo di cottura: il forno a legna è sempre preferibile perché consente di tenere sotto controllo l’umidità dell’impasto e di renderlo più croccante. L’attenzione alla sicurezza dei materiali e delle attrezzature deve essere massima.
Infine il settimo “segreto” riguarda il topping più amato, la mozzarella: «Abitualmente si cuoce la pizza completa e poi si surgela, così quando a casa si rimette in forno, diventa gommosa e perde nel gusto”.
